ค้นหา

เรื่องเก่าเล่าใหม่

มีของกินแล้วไม่กิน มันก็เน่า มีของเก่าแล้วไม่เล่า ก็ลืมหลง โบราณชี้บอกเช่นเห็นตรง ๆ ถ้าลืมหลงเสียเปล่าไม่เข้าการ

หมวดหมู่

ขบวนการแก้จน

ขบวนการแก้จน


ข้าวตุ๋น ชูกำลังขนานนี้ ผมแน่ใจเหลือเกินว่าเป็นอาหารพักฟื้น ของคนที่กำลังฟื้นไข้ หรือใช้เป็นอาหารเสริมของเด็กที่กินข้าวได้แล้ว มากกว่าคนที่ต้องการลดน้ำหนัก เช่นผมในขณะนี้ ตั้งแต่พม่าไปจน จดทะเลเมดิเตอร์เรเนียน ข้าวตุ๋นขนานนี้เป็นอาหารระดับสูงของ คนไม่รู้กี่สิบกี่ร้อยล้านคน ใช้กินกันอยู่เป็นประจำ บางประเทศ ก็เติมหญ้าฝรั่น บางประเทศก็เติมพริกป่น ปรุงกินเค็มก็เติม เกลือ ปรุงหวานก็เติมน้ำตาล สำหรับประเทศไทยเรานั้นรู้สึกว่าออกจะ ไม่ค่อยแพร่หลาย นอกจากในหมู่มุสลิม ใครอยากเพิ่มน้ำหนักตัวก็เชิญ รับประทานได้เลยครับ

 

ขบวนการแก้จน


ข้าวต้ม โดยเฉพาะน้ำข้าวต้ม ทำความสดชื่นให้ร่างกายในระยะ
อ่อนเพลียได้อย่างมาก ข้าวต้มเป็นอาหารแป้งที่ย่อยง่าย และก่อให้เกิด
กำลัง จะเรียกว่าชูกำลังก็ใช่ คนที่แข็งแรงมักจะย่อยข้าวต้ม
ได้เร็วกว่าปกติ เหตุนี้กรรมกรแบกหามจึงกินข้าวสวยแล้ว
ตบท้ายด้วยข้าวต้ม เพื่อให้เกิดกำลังความร้อนในร่างกาย
เพื่อประโยชน์ในการแบกหามของเขา

ข้าวต้มหลายแบบหลายชนิดที่ผมระบุนี้ยังไม่หมด เพียงเป็น

ส่วนใหญ่เท่านั้น ผมเชื่อว่าแม่บ้านหรือพ่อครัวคงจะมีศิลปะการต้มข้าวมากกว่าที่ผมกล่าวถึงนี้ก็ได้

 

ขบวนการแก้จน


ทำปลาส้มและส้มฟัก

ปลาส้มและส้มฟัก สองขนานนี้นิยมกินกันเป็นของว่างหรือ ใช้เป็นเครื่องแกล้มเหล้า สมัยนี้ดูจะไม่ค่อยได้รับความนิยมจากชาวบ้านชาวเมืองสมัยใหม่มากเท่าไหร่ ทั้งนี้เพราะเหตุว่าทางการแพทย์เตือนอยู่เสมอมิให้กินปลาดิบเนื้อดิบ เพราะในปลาดิบเนื้อดิบมีพยาธิอาศัยอยู่ นักกินสมัยใหม่จึงพากันขยาดแหยง ไม่ค่อยกล้ากิน มีหลงเหลืออยู่แต่ คนตามต่างจังหวัดนอกๆ เมืองในภาคกลางเท่านั้น ที่ยังนิยมกินส้มฟัก ปลาส้มกันอยู่ ถ้าใครอยากทดลอง เห็นพอมีอยู่ที่หน้าตลาดบางลำพู บ้างเป็นครั้งคราวเท่านั้น ถึงมีก็แค่ส้มฟักเท่านั้น ปลาส้มไม่ค่อยเห็น แม้แต่ที่ตลาดนัด ควรที่จะเห็นมีวางขายก็ไม่เห็นมี ผมคิดว่าอาหารขนานนี้ คนรุ่นใหม่คงไม่นิยมกินกันเป็นแน่ มีหวังกลายเป็นอาหารว่างในประวัติศาสตร์ไปเป็นแน่จ้ะ

ขบวนการแก้จน


เรามาทำทอดมันกินกันเถอะ

สมัยผมเป็นเด็กนั้น ถ้าทำทอดมันต้องทำด้วยปลากรายหรือ ปลาฉลาด ปลาอื่นไม่ดี และก็ต้องใช้ถั่วพู ถั่วอื่นเขาไม่ใช้ เพราะถั่วพู กรอบกว่าถั่วฝักยาว ซ้ำถั่วฝักยาวสมัยนี้แก่ยาฆ่าแมลงด้วย
ไม่ทราบว่าเพราะอะไรสมัยนี้จึงลืมถั่วพูกันเสียหมด หันมาใช้ ถั่วฝักยาวแทนกันเสียเป็นส่วนใหญ่ อาจจะเป็นเพราะถั่วฝักยาวถูกกว่า หรือหาง่ายกว่าก็ได้ ตามความเห็นของผมนั้นถั่วพูดีกว่ามาก เพราะ ถูกความร้อนก็ยังกรอบ

อีกประการหนึ่ง ทอดมันสมัยนี้นิยมแผ่นบางๆ ฟู ๆ เพราะต่างด้าวทำแผกออกไปจากโบราณเขาทำ สมัยโบราณนั้น ทอดมันชิ้นหนึ่ง ต้องหนาไม่ต่ำกว่า ๑ เซนติเมตร และเส้นผ่าศูนย์กลาง ๒ นิ้ว จึงจะถูกลักษณะของทอดมันมาตรฐาน – การโขลกแป้งให้เหนียวจำเป็นมาก ใช้นํ้าลูบสากด้วย กันติดก้นครก – ยิ่งตำมากยิ่งดีจ้ะ

 

ขบวนการแก้จน


                                        ไก่เค็มแบบแต้จิ๋ว

ผมเล่าให้คุณๆฟังแล้วไงว่า ชาวจีนแต้จิ๋วส่วนใหญ่เก่งแต่ทำนา เพราะ มณฑลซัวเถาเป็นที่ลุ่มราบ อุดมไปด้วยปลา ฉะนั้นชาวจีนแต้จิ๋วจึงปรุงอาหาร ปลาเก่งแต่อย่างเดียว อาหารที่รองจากปลาก็มีเป็ด เป็ดพะโล้ และดองถนอมผักไว้กินหน้าหนาว อ่านเพิ่มเติม “ขบวนการแก้จน”

ขบวนการแก้จน


น้ำอ้อยเผาควรฟื้นคืนชีพ

สมัยเมื่อผมเป็นเด็ก ฤดูหนาวเด็ก ๆ สมัยนั้นไม่ค่อยหลับไม่ค่อยนอน มักจะจับกลุ่มนั่งสุมไฟคุยกันกระทั่งฟ้าสาง ที่น่าสังเกตก็คือ มักจะต้องหาเรื่อง กินกันตามประสาเด็ก เช่น ไปตัดเอากล้วยน้ำว้าดิบมาต้มกินกับน้ำตาลปึกบ้าง บางคนก็ไปแบกเอาข้าวเปลือกมาทั้งฟ่อนขอเข้าร่วมรายการ ข้าวเปลือกทั้งรวง ยื่นเข้าไปใกล้เปลวไฟ จะแตกเป็นข้าวตอกกระเด็นกระดอนออกไปไกล แล้วพวกเราก็หยิบใส่ปากสนุกดี อ่านเพิ่มเติม “ขบวนการแก้จน”

ขบวนการแก้จน


ปูทะเลดองจ้ะ

 

 

ข้าวต้มมันปู (ข้าวที่สี ซ้อม ยังไม่ทันขาว) กินกับปูทะเลดอง อร่อยนัก ปูทะเลดองเค็มนั้นดังมาตั้งแต่สมัยสามสิบปีก่อน จนถึงสมัย ปัจจุบันนี้ก็ยังไม่เสื่อมความนิยมลงไป โดยเฉพาะในหมู่ชาวจีน การ ดองปูทะเลนั้น นอกจากจะต้องใช้ปูไข่เต็มอกแล้ว ยังจะต้องใช้น้ำเกลือ ที่ไม่เค็มจัดจนเกินไป แต่เค็มกว่าน้ำทะเลธรรมดาเพียงให้ปูตายเท่านั้น (ปูตายเพราะความเค็มเท่านั้น) แต่บางทีผมก็เห็นเขาเอาปูขึ้นมาสับขาย ทั้งที่ปูยังไม่ทันตายก็มี

 

ขบวนการแก้จน


อาหารชุดเงินน้อยอร่อยนัก

การจะกินอะไรให้อร่อยด้วย ถูกเงินด้วย และได้คุณค่าทาง อาหารด้วย รวมทั้งสามประการนี้ ดูจะไม่ใช่ของง่าย แต่อาหาร ชนิดนี้กระเดียดไปทางหรั่งกลาย ๆ กินเล่นเอาอิ่มพอไหวทีเดียว และก็มีประโยชน์แก่ร่างกายพอสมควร ได้ทั้งเนื้อทั้งเครื่องปรุง ผมว่าหากท่านทั้งหลายจะดัดแปลงทำกินเล่นให้พิเศษยิ่งขึ้น ก็ยังไหว เป็นอาหารที่กินเล่นตอนอุ่นๆ อย่ากินร้อนๆนะจ๊ะ ปากจะพัง

อาหารสู้ลมหนาว


อาหารสู้ลมหนาว

สมัยเมื่อผมเป็นลูกมือยายปรุงอาหารใส่บาตรวันละยี่สิบกว่ารูปนั้น ถึงหน้าหนาวทีไร ยายเป็นต้อง

ปรับปรุงเมนูให้เอียงเข้าหาสภาพดินฟ้าอากาศทุกครั้ง เช่น ตอนฤดูแล้งผมจะต้องแกงส้ม แกงเลียง พอถึงหน้าหนาวก็จำพวกพะแนง แกงเขียวหวาน โอกาสนี้ผมขอโอกาสฟื้นความหลังเล่าถึงอาหารแก้หนาวที่ผมทำ จนชำนาญ และไม่ได้ทำรับประทานมากว่า ๕๐ ปี อาหารขนานนี้คือ ขาหมูต้มถั่วลิสง

เอาถั่วมาเลือกเมล็ดเสียทิ้ง แช่น้ำไว้ ๔-๕ ชั่วโมง แล้วเอามาขยี้ด้วยมือ ทั้งสองให้เปลือกออก ถ่ายน้ำ

จนหมดเปลือกแล้วเอาผึ่งไว้ – ขาหมูเอามาขูด ๆ ๆ ให้ขนออกให้หมด และใช้แหนบๆๆถอนๆๆๆขน ซึ่งใช้เวลามาก ไม่เหมือนสมัยนี้เขามีเครื่องพ่นไฟ ครู่เดียวขนหมูไหม้หมด

ตั้งหม้อใหญ่ใส่น้ำตั้งจนน้ำเดือด เอาปังตอสับขาหมูให้เป็นชิ้นเขื่องๆ ใส่ ขณะที่น้ำเดือดจัด – เทถั่วลิสง

ที่ผึ่งไว้ลงไปพร้อมกัน ไฟกลางเคี่ยวขาหมูกับถั่วไป เคี่ยวไปจนจวนจะเปื่อย เอาน้ำปลาเหยาะลงไป กะดูให้อ่อนเค็ม – ถ้า เค็มเกินไป จะเสียรสจ้ะ

ถึงตอนจวนจะเปื่อยยกหม้อลง โดยมากถั่วลิสงเปื่อยทีหลังขาหมู ตักใส่ ชามเสิร์ฟพร้อมด้วยถ้วยมะนาวน้ำปลาพริกขี้หนูจ้ะ เด็กหรือหนุ่มสาวกินได้ สบาย ถ้าคนแก่สูงอายุอย่ากินมากจ้ะ คำสองคำพอไหว

สร้างเว็บไซต์หรือบล็อกฟรีที่ WordPress.com.

Up ↑

%d bloggers like this: